L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée.
La gamme pourrait être étendue vers le haut par plusieurs notes supplémentaires, car le cervelas de la renaissance fait des harmoniques à la douzième, comme une clarinette.
Le cervelas aiglon peut se déguster tel quel, à l’apéritif mais aussi grillé, chaud ou froid, en salade, avec de la choucroute, de la potée, des lentilles, etc.
Il peut prendre la forme de bouchées emballées individuellement dans une feuille d'aluminium et de papier, ou d'une sorte de cervelas sous plastique scellé.
Les tourtes d’antan étaient souvent carnées, comme la monumentale torta parmigiana, véritable pièce montée où se superposaient jambon, saucisses, raviolis, poulets et cervelas.
Celles-ci deviennent même l'ingrédient principal dans les plats servis dans les baraques à frites où elles vendues seules ou accompagnées de fricadelle ou de cervelas.
